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首页 > 课程 > 课程详情

食品营养学

食品营养学

《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。旨在将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康... 详情>

类别： 学历课程
模式：免费课程
制作机构：江南大学

课程大纲

第一章绪论

一、食品、营养、卫生、健康的概念

二、食品营养学及其研究内容

三、国内外的营养状况

四、食品营养与食品加工

五、关于营养与膳食问题

第一章　绪论

一、食品、营养、卫生、健康的概念

二、食品营养学及其研究内容

三、国内外的营养状况

四、食品营养与食品加工

五、关于营养与膳食问题

第一课

食品营养学FoodNutrition

教材

主要参考书

主要参考书

主要参考书

主要参考书

主要参考书

主要参考书

中国营养学会简介

中国营养学会网站

相关标志

第一章绪论

第一章绪论

一、食品、营养、卫生、健康的概念

食品

食品

营养

合理营养与健康的关系

营养素

人体需要的七大类营养素

人体是由各种营养素“营造”的

营养素的基本功能

食品卫生

绿色食品

绿色食品必须同时具备的条件

第一课

第一课.html

第二课

第二课.html

第三课

第三课.html

第四课

第四课.html

第五课

第五课.html

第六课

第六课.html

第二章食物的消化与吸收

一、消化方式

二、消化系统概况

三、食物的消化与吸收

四、食物的吸收部位

五、结肠的功能

第二章　食物的消化和吸收

一、消化方式

二、消化系统组成

三、食物的消化与吸收

四、食物的吸收部位

五、结肠的功能

第七课

第七课.html

第八课

第八课.html

第九课

第九课.html

第十课

第十课.html

第十一课

第十一课.html

第十二课

第十二课.html

第三章　营养与能量平衡

一、能量的作用及意义

二、能量单位

三、食物能值与生理能值

四、人体的能量需要

五、加工食品中的能量

六、能量来源与供给

第三章营养与能量平衡

一、能量的作用及意义

二、能量单位

三、食物能值与生理能值

四、人体的能量需要

五、加工食品中的能量

六、能量来源与供给

第十三课

第十三课.html

第二课

绿色食品的标准

绿色食品的标志

绿色食品标志徽

绿色食品的特征

绿色食品的特征

绿色食品的特征

绿色食品的等级

绿色食品的等级

A级绿色食品

食品对人安全性的取决因素

现代食品安全性的六大类问题

健康

全世界比较公认的健康指标

二、食品营养学及其研究内容

具体研究内容

营养学的发展

营养学的发展

营养学的发展

营养学的发展

营养学的发展

营养学的发展

营养学的发展

第十四课

第十四课.html

第十五课

第十五课.html

第十六课

第十六课.html

第十七课

第十七课.html

第十八课

第十八课.html

第四章　碳水化合物与膳食纤维

一、碳水化合物的分类

二、功能

三、膳食纤维

四、加工对糖类的影响

五、供给与来源

第四章碳水化合物与膳食纤维

一、碳水化合物的分类

二、功能

三、膳食纤维

四、加工对糖类的影响

五、供给与来源

第十九课

第十九课.html

第二十课

第二十课.html

第二十一课

第二十一课.html

第二十二课

第二十二课.html

第二十三课

第二十三课.html

第五章脂类与脂肪酸

一、分类

二、功能

三、脂肪酸

四、必需脂肪酸

五、胆固醇

六、膳食脂肪营养价值评价

七、脂类在食品加工、贮存中的营养问题

八、供给与来源

第五章　脂类与脂肪酸

一、分类

二、功能

三、脂肪酸

四、必需脂肪酸

五、胆固醇

六、膳食脂肪营养价值评价

七、脂类在食品加工、贮存中的营养问题

八、供给与来源

第二十四课

第二十四课.html

第二十五课

第二十五课.html

第三课

三、国内外的营养状况

苏丹饥儿

肥胖人群

营养师制度

各国的营养计划、政策和法规

各国的营养计划、政策和法规

各国的营养计划、政策和法规

各国的营养计划、政策和法规

我国的营养状况

我国的营养状况

营养不良的原因

我们面临的任务

四、食品营养与食品加工

四、食品营养与食品加工

四、食品营养与食品加工

强化食品

四、食品营养与食品加工

四、食品营养与食品加工

食品的分类

食品的分类

食品的分类

食品加工的作用

第二十六课

第二十六课.html

第二十七课

第二十七课.html

第二十八课

第二十八课.html

第二十九课

第二十九课.html

第三十课

第三十课.html

第六章蛋白质与氨基酸

一、功能

二、氮平衡与蛋白质需要量

三、必需氨基酸

四、食物蛋白质的营养评价

五、蛋白质的互补作用

六、蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化

七、供给与来源

第六章　蛋白质与氨基酸

一、功能

二、氮平衡与蛋白质需要量

三、必需氨基酸

四、食物蛋白质的营养评价

五、蛋白质的互补作用

六、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

七、供给与来源

第四课

五、关于营养与膳食问题

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

（二）关于转基因食品问题

转基因食品的分类

转基因作物

2004年2月24日新浪网

发展与应用现状

发展与应用现状

发展与应用现状

发展与应用现状

发展与应用现状

发展与应用现状

转基因食品的主要功能

转基因食品安全性问题

第七章维生素

一、概述

二、水溶性维生素

三、脂溶性维生素

四、预防缺乏的措施

第七章　维生素

一、概述

第八章　矿物质

第九章　食品的营养价值

第十章　合理营养与膳食平衡

第十一章　食品的营养强化

第十二章　食品的功能性和功能食品

第十三章　食物资源与新食品的开发利用

第八章矿物质

一、概述

二、功能

三、食品的成酸和成碱作用

四、重要的矿物质元素

第五课

第二章食物的消化和吸收

第二章食物的消化和吸收

一、消化方式

二、消化系统组成

消化道模式图

消化道模式图

人体消化系统的组成和功能

三、食物的消化与吸收

（一）碳水化合物的消化吸收

（一）碳水化合物的消化吸收

（一）碳水化合物的消化吸收

（二）脂类的消化与吸收

（二）脂类的消化与吸收

（三）蛋白质的消化与吸收

（三）蛋白质的消化与吸收

（三）蛋白质的消化与吸收

（四）维生素的消化与吸收

（五）无机盐的消化与吸收

（五）无机盐的消化与吸收

（五）无机盐的消化与吸收

第九章食品的营养价值

一、粮谷类食品

二、豆类食品

三、蔬菜水果类

四、畜禽肉类及其制品

五、鱼虾类

六、乳与乳制品

七、蛋与蛋制品

第六课

四、食物的吸收部位

营养素在小肠中的吸收

小肠的皱折、绒毛及微绒毛模式图

五、结肠的功能

第三章营养与能量平衡

第三章营养与能量平衡

一、能量的作用及意义

二、能量单位

三、食物能值与生理能值

脂肪及碳水化合物的物理燃烧值

三、食物能值与生理能值

几种营养素的事物能值和生理能值

四、人体的能量需要

基础代谢率

人体基础代谢率

基础代谢率

食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）

SDA形成原因推论

体力活动

第十章合理营养与膳食平衡

一、膳食与膳食类型

二、合理营养与膳食营养素参考摄入量

三、合理膳食构成

四、膳食指南与平衡膳食宝塔

第十一章食品的营养强化

一、食品营养强化概况

二、食品强化的意义和作用

三、食品强化的原则

四、食品营养强化剂

五、强化食品的种类

六、营养补充剂

第七课

中国成人活动分级和能量消耗

五、加工食品中的能量

六、能量来源与供给

供给

食物来源

低热量食品

低热量食品

高热量食品

高热量食品

高热量食品

第四章碳水化合物与膳食纤维

第四章碳水化合物与膳食纤维

一、碳水化合物的分类

糖类含量较多的食物

双糖的结构

双糖的结构

双糖的结构

多糖的结构

重要的糖类

重要的糖类

重要的糖类

重要的糖类

低聚果糖

食用糖及糖醇的相对甜度

二、功能

第十二章食品的功能性与功能食品

一、功能食品的发展

二、生物活性物质及功能作用

三、功能食品的原则要求

四、天然食品中的某些功能性成分

第十三章未来的食品营养问题

一、食物资源对人类生存发展的严峻性

二、开发利用植物蛋白资源

三、其他食品新资源与新食品的开发

四、我国社会营养主要需求的食品类别

五、开发研制新资源、新食品的原则

第八课

三、膳食纤维

膳食纤维分类

膳食纤维种类、食物来源和主要功能

膳食纤维的作用

膳食纤维的副作用

膳食纤维的食物来源

膳食纤维的食物来源

膳食纤维的主要品种

四、加工对糖类的影响

加工对糖类的影响

加工对糖类的影响

美拉德反应

五、供给与来源

碳水化合物的主要来源

碳水化合物的主要来源

第九课

第五章脂类与脂肪酸

第五章脂类与脂肪酸

一、分类

脂肪含量较多的食物

二、功能

三、脂肪酸

脂肪酸

脂肪酸

脂肪酸命名

不饱和脂肪酸分类

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

第十课

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

四、必需脂肪酸(essentialfattyacid

几种食物中亚油酸的含量

常见食物中必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的生理功能

脑黄金主要成分

必需脂肪酸供给量

五、胆固醇

常见食物胆固醇含量

胆固醇

六、膳食脂肪营养价值评价

常见食用油脂的熔点和消化率

膳食脂肪营养价值评价

七、脂类在食品加工、贮存中的营养问题

脂类在食品加工、贮存中的营养问题

第十一课

易氧化酸败的食品

易氧化酸败的食品

脂类在食品加工、贮存中的营养问题

易高温氧化的食品

脂类在食品加工、贮存中的营养问题

八、供给与来源

供给与来源

一些食品的油脂含量

供给与来源

第六章蛋白质与氨基酸

第六章蛋白质与氨基酸

一、功能

第十二课

一、功能

二、氮平衡与蛋白质需要量

氮平衡与蛋白质需要量

氮平衡与蛋白质需要量

蛋白质的安全摄入量

三、必需氨基酸（EAA）

必需氨基酸

非必需氨基酸

必需氨基酸需要量模式

必需氨基酸需要量模式

必需氨基酸需要量模式

几种食物蛋白质中的限制氨基酸

水桶原理

必需氨基酸需要量模式

四、食物蛋白质的营养质量评价

蛋白质的质与量

蛋白质的质与量

蛋白质的质与量

第十三课

常见食物蛋白质含量

蛋白质的消化率

几种食物蛋白质的消化率

蛋白质的消化率

蛋白质的利用率

蛋白质的利用率

常见食物蛋白质的生物学价值

蛋白质的利用率

蛋白质的利用率

蛋白质的利用率

蛋白质的利用率

几种常见食物蛋白质质量

五、蛋白质的互补作用

食物的互补作用

评价、开发新蛋白质资源的参考依据

第十四课

六、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

美拉德反应食品

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

亚硝酸盐护色作用机制

含亚硝胺的食品

各种食物中的亚硝胺含量

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

七、蛋白质的供给与来源

蛋白质的供给与来源

蛋白质含量较多的食物

第七章维生素

第七章维生素

一、概述

概述

第十五课

概述

维生素C缺乏症

概述

二、水溶性维生素

VC

L-抗坏血酸和L-脱氢抗坏血酸

VC

VC

VC

VC

VC

VB1（硫胺素）

VB1

VB1

第十六课

常见食物中维生素B1含量

硫胺素在不同食品中的保存率

硫胺素在食品加工时的保存率

硫胺素在谷类碾磨时的损失

VB1

VB2（核黄素）

VB2

VB2

常见食品中维生素B2含量

VB5（尼克酸）

VB5

常见食品中烟酸含量

三、脂溶性维生素

VA与维生素A原

维生素A与-胡萝卜素

一些类胡萝卜素的结构和维生素A元活性比较

VA与维生素A原

VA与维生素A原

VA与维生素A原

富含胡萝卜素的食物

富含维生素A的食物

VA与维生素A原

VA与维生素A原

第十七课

VD

维生素D2和D3

VD

VD

VD

VK

VE

常见食物中维生素E含量

四、预防缺乏的措施

第八章矿物质

第八章矿物质

一、概述

二、功能

三、食品的成酸与成碱作用

食品的成酸与成碱作用

四、重要的矿物质元素

钙

第十八课

钙

钙

钙

钙

常用食物中的钙含量

不同人群钙需要量

不同人群钙需要量与实际摄入差异

铁（Iron）

铁

铁

铁

铁

体内铁通路示意图

体内铁通路示意图

成人对食品中铁的吸收范围

铁

铁

常用食物中的铁含量

锌

锌

锌

锌

常用食物锌含量

硒

硒

第十九课

硒

硒

硒

常见食物的硒含量

碘

碘

碘缺乏症

常见食物碘的含量

碘

黑芥子硫苷衍生物的形成途径

第九章食品的营养价值

第九章食品的营养价值

概述

概述

一、粮谷类食品

米、麦和面粉

薯类

粮谷类食品

粮谷类食品

谷粒切面示意图

粮谷类食品

粮谷类食品

粮谷类食品

粮谷类食品

粮谷类食品

粮谷类食品

粮谷类食品

二、豆类及其制品

豆类

第二十课

豆类及其制品

豆类及其制品

豆类及其制品

豆类及其制品

豆类及其制品

豆类及其制品

三、蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

多种萝卜

多种蔬菜

多种蔬菜

蔬菜和水果类

菌类

菌类和藻类

蔬菜和水果类

多种水果

多种水果

多种水果

多种干果

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

第二十一课

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

蔬菜和水果类

四、畜禽肉类及其制品

猪、牛和羊

鸡、鸭、鹅和鹌鹑

鸽子

畜禽肉类及其制品

畜禽肉类及其制品

畜禽肉类及其制品

畜禽肉中的胆固醇含量

畜禽肉类及其制品

畜禽肉类及其制品

畜禽类的主要成分

畜禽肉类及其制品

第二十二课

畜禽肉类及其制品

畜禽肉类及其制品

五、鱼虾类

鱼类

鱼类

鱼虾类

鱼虾类

鱼虾类

鱼虾类

虾类

蟹类

贝类

六、乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

乳及乳制品

牛奶及其制品

牛奶及其制品

第二十三课

乳及乳制品

乳及乳制品

七、蛋与蛋制品

蛋与蛋制品

蛋与蛋制品

蛋与蛋制品

蛋与蛋制品

蛋与蛋制品

第十章合理营养与膳食平衡

第十章合理营养与膳食平衡

一、膳食与膳食类型

膳食与膳食类型

膳食与膳食类型

膳食与膳食类型

第二十四课

膳食与膳食类型

二、合理营养与膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

中国DRI修订专家委员会

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量

三、合理膳食构成

合理膳食构成

合理膳食构成

合理膳食构成

合理膳食构成

第二十五课

四、膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

膳食指南与平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔的应用

第二十六课

第十一章食品的营养强化

第十一章食品的营养强化

一、概况

一、概况

一、概况

强化盐和饼干

强化奶粉

一、概况

一、概况

一、概况

一、概况

一、概况

一、概况

一、概况

一、概况

二、食品强化的意义和作用

二、食品强化的意义和作用

二、食品强化的意义和作用

二、食品强化的意义和作用

二、食品强化的意义和作用

三、食品强化的原则

第二十七课

三、食品强化的原则

三、食品强化的原则

三、食品强化的原则

四、食品营养强化剂

（一）氨基酸及含氮化合物

（一）氨基酸及含氮化合物

（一）氨基酸及含氮化合物

（一）氨基酸及含氮化合物

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（二）维生素

（三）矿物质

（三）矿物质

钙强化剂品种及含钙量

（三）矿物质

（三）矿物质

我国许可使用的铁强化剂

第二十八课

（三）矿物质

（三）矿物质

（三）矿物质

（四）脂肪酸

（四）脂肪酸

（四）脂肪酸

（四）脂肪酸

（四）脂肪酸

（五）膳食纤维

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

五、强化食品的种类

六、营养补充剂

六、营养补充剂

六、营养补充剂

第十二章食品的功能性和功能食品

第十二章食品的功能性和功能食品

一、功能食品的发展

（一）概况

（一）概况

（一）概况

（一）概况

（一）概况

（二）概念

功能食品

第二十九课

（三）健康、亚健康与疾病

（三）健康、亚健康与疾病

（三）健康、亚健康与疾病

（三）健康、亚健康与疾病

（三）健康、亚健康与疾病

二、生物活性物质及功能作用

（一）生物活性物质

（一）生物活性物质

（一）生物活性物质

（二）功能作用

（二）功能作用

（二）功能作用

（二）功能作用

三、功能食品的原则要求

三、功能食品的原则要求

三、功能食品的原则要求

四、天然食品中的某些功能性成分

（一）二烯丙基二硫化物和大蒜素

（二）表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素

（二）表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素

（三）染料木苷元和染料木苷

（三）染料木苷元和染料木苷

（四）槲皮素

（四）槲皮素

（五）异硫氰酸盐

（六）柠檬烯

（六）柠檬烯

（七）低聚果糖

第三十课

（七）低聚果糖

（八）植物固醇

（八）植物固醇

（九）番茄红素

（九）番茄红素

（十）角黄素

（十）角黄素

（十）角黄素

第十三章食物资源与新食品的开发利用

第十三章食物资源与新食品的开发利用

一、食物资源对人类生存发展的严峻性

二、开发利用植物蛋白资源

二、开发利用植物蛋白资源

二、开发利用植物蛋白资源

二、开发利用植物蛋白资源

三、其他食品新资源与新食品的开发

三、其他食品新资源与新食品的开发

四、我国社会营养主要需求的食品类别

五、开发研制新资源、新食品的原则

五、开发研制新资源、新食品的原则

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授课教师

: 李剑芳详情

李剑芳，女，1965年7月出生于江苏省无锡市，现任江南大学...

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